Regeneración necesaria

 ANDREA GABRIELLI: València, un poco como casi todas las ciudades españolas, ha vivido una necesaria regeneración impuesta por los eventos que implacablemente han azotado nuestra sociedad y estilo de vida (y los que tienen que llegar todavía…). No solo el covid, sino la crisis energética, la guerra, el cambio climático y todo lo que queráis añadir a esta larga lista, han desestabilizado algo que parecía de alguna manera institucionalizado e inquebrantable. Sin embargo, muchas de nuestras convicciones se han derrumbado como un castillo de naipes y ahora nos estamos incluso cuestionando como podremos aguantar un invierno sin el gas ruso o si nos podremos permitir comprar bienes hasta ahora normales y corrientes. Nos estamos adaptando a la idea que ya no existe nada que sea inmutable, al contrario, hemos entrado de lleno en una fase cultural de cambio constante. Y todo varía a una velocidad tan vertiginosa que nos es imposible hacer planes a medio (y menos aún a largo) plazo. En un escenario de estas características no es extraño que la hostelería sea uno de los tantos sectores afectados y de una forma tan dura. Hemos asistido, y seguimos haciéndolo, a cierres y sucesivas reaperturas de infinidad de establecimientos. Bares y restaurantes, incluso con un nombre consolidado, que no han podido resistir los eventos, sobretodo la brutal subida de los precios de todas las materias primas, desde los productos alimentarios hasta el coste de la energía. Muchísimos profesionales del sector han tenido que tirar la toalla y bajar su persiana por la imposibilidad de mantener un negocio que seguía acumulando deudas. Por otro lado, al acabar una actividad normalmente comienza otra y, en muchos casos por suerte, para ofrecer algo nuevo y de calidad.

Es el caso del Celler del Tossal (C/de Quart, 6) en pleno barrio del Carmen. Este restaurante pasó por varias manos hasta que en 2019 el talentoso chef Javier Barrachina, sin saber lo que se avecinaba a los pocos meses, lo relevó para realizar su sueño de proponer su cocina en el corazón de València. Nunca una nueva apertura había sido tan complicada: arrancar un negocio y a los pocos meses tener que cerrar por la pandemia y parar prácticamente durante un año y medio es algo que pocos pueden aguantar y se necesita mucha fe… Pero Javier siempre ha creído en su proyecto y ahora, poco a poco, va ganando terreno hacia el reconocimiento que se merece (de esto estoy firmemente convencido). El acogedor local es muy elegante y diría incluso relajante, con el atractivo además de mostrarnos partes de una antiguo acueducto en su sótano. Está a pocos cientos de metros del Mercado Central, donde Javier va todos los días a inspirarse: porqué él hace una cocina fundamentalmente de mercado, utilizando producto de excelencia, fresquísimo y kilómetro cero, y rediseñando conceptos gastronómicos tradicionales a través de su imaginación creativa. Platos “ignorantes” (como dijo él mismo) se convierten en sublimes explosiones de sabor gracias a la fusión de diferentes iconos de nuestra cocina obteniendo un equilibrio digno de un chef con estrella Michelin. Así un cangrejo azul (antaño tan común en nuestro Mediterráneo) se transforma en una caldereta con patatas, rebollones y huevos magistralmente fritos: vamos, en un plato para chuparse los dedos literalmente.

El uso de determinadas especias y hierbas en elaboraciones tradicionales, hace que, por ejemplo, un apionabo asado se convierta en un puré con unos aromas frescos e, incluso, balsámicos para acompañar unos delicadísimos figatells, que un aterciopelado caldo de carne pueda sorprender con sus toques a lima, o que una sencilla caballa se convierta en el más exquisitos de los manjares. Javier ha trabajado mucho y duro, incluso en el extranjero (estuvo 3 años en Italia) para aprender el oficio y conseguir la mayor experiencia posible para que hoy podamos disfrutar de lo lindo. Ofrece un menú Tossal a 30€ donde nunca falta un arroz del día (la semana pasada había un meloso con calamares, algas y ajos tiernos) y un menú Tapas a 27€, que representan la manera perfecta para que él pueda presentarse. Además, hay siempre platos fuera de carta y recomiendo vivamente que os dejéis guiar por él y su responsable de sala Cindy que os aconsejará maravillosamente sobre su bodega, muy dinámica y con etiquetas poco conocidas y de gran calidad. A mediodía cierra solo el martes y por la noche abre solo jueves, viernes y sábado. Como dice Javier: “todavía no tenemos la receta de la felicidad, pero hoy podremos ayudarte a encontrarla“.