ANDREA GABRIELLI: Mi máxima ilusión a nivel gastronómico está sin duda representada por el descubrimiento de nuevos intérpretes culinarios que tengan suficiente talento para crear, sorprender y enamorar, sin la necesidad de recurrir a artimañas químico-tecnológicas (por suerte la moda de la cocina molecular es solo un lejano recuerdo) y, ante todo, contando historias y reflejando aspectos de culturas profundamente arraigadas, con personalidad a través de sabores, aromas, colores y recuerdos.

Hoy en día, hablando de gastronomía, vivimos momentos muy afortunados en nuestra tierra, ya que si lo pensamos, hace unos veinte años el panorama no era ni tan vivo ni excitante como lo es en la actualidad. El progreso del sector ha sido imparable, y se debe sobre todo gracias al crecimiento cultural de los mismos clientes, que ya no se contentan de una comida recalentada o unos platos elaborados con ingredientes mediocres solo por ahorrar unos pocos euros en la cuenta. El comensal de hoy es mucho más exigente, está mucho más informado, y eso ha provocado una mejora inevitable de la oferta hostelera. En un nivel ya superior, hay verdaderos templos gastronómicos, como Apicius, Lienzo o los pluridecorados Riff o Ricard Camarena, tanto por citar solo algunos que han apostado desde el principio por una oferta de calidad absoluta y, en cuanto a producto, técnica, creatividad y servicio, esta vez mis sentidos han ido a parar hacia un lugar que hace tiempo el gran chef y amigo Bernd Knöller me sugirió como una de las realidades más interesantes del panorama gastronómico de nuestra ciudad.

Estoy hablando de Forastera (C/ Pintor Domingo, 40). Este pequeño y acogedor restaurante con no más de una decena de mesas, que se encuentra a pocos metros de las torres de Quart, estrenó esta ubicación hace 3 años (en plena pandemia) dejando otro local cercano más grande, donde realizaban otro tipo de cocina. Es justamente aquí donde el chef Txisku Nuévalos (de Utiel) y su pareja Laura Jurado (encargada de la sala y sumiller), de Bilbao, han podido expresar todo su talento y, especialmente, poner en práctica su propia idea de cocina. No tengo ninguna duda en afirmar que este restaurante encierra todas las virtudes que, según mi manera de concebir la cocina, representan el “ideal gastronómico”. Estamos hablando no solo de producto de calidad, sino de valorizar al pequeño productor, al artesano que trabaja con la misma pasión que Txiscu y Laura; hablamos de tratar ese producto con el mismo cariño, convertirlo en una sublime poesía culinaria, en un recorrido armónico y elegante desde el principio del menú hasta el final.

MENÚ

Delicadísimas y deliciosas verduras de temporada, pescado fresquísimo recién llegado desde la lonja, carne nunca “predecible” y de impresionante calidad y, algo realmente para mi muy importante, una excelente carta de vinos de pequeños viticultores, expresión fiel y natural de cada territorio de origen. Hecha esta debida premisa, os comento concretamente lo que ofrecen: dos menús, el Degustación de 4 platos por 40€ y el Forastera de 6 platos por 55€ (pan, por cierto fantástico, y bebidas a parte). Nos decantamos por el segundo y, la verdad es que superó con creces mis expectativas. Hay que precisar que el menú cambia según la disponibilidad del producto, de modo que puede cambiar en cualquier momento. En nuestro caso, empezamos con dos aperitivos: una sorprendente infusión tibia de alcachofas y el bollit (con una espuma de parmentier y finas tiras de judías verdes). A partir de aquí, todos

los platos ocuparon su propio espacio protagonista sin ser entrantes o platos principales, simplemente siguieron un equilibradísimo y armónico crescendo de principio a fin. Nos sirvieron unas tiernas alcachofas con caldo de paella, luego, unos increíbles guisantes del maresme con jamón ibérico de bellota y consomé de guisante, jamón y amontillado; a continuación, unas deliciosas kokotxas de bacalao, coliflor y pilpil de espinacas, seguidas por pescado de roca (en nuestro caso, rubio) con almendra, habas y chermoula (majado de hierbas marroquí). Siguió una delicadísima raya con pimentón de la Vera y vinagre de Jerez con pimienta fermentada y, terminamos con un único plato de carne: faisana, col y consomé de chirivía. De prepostre topinambur, vino rancio y queso azul Savel y de postre aguacate, helado de café, guirlache de naranja y algarroba. Todo acompañado por una estupenda Garnacha Blanca del Priorat. Que decir, fue todo tan perfecto y elegante que estoy ya deseando regresar y disfrutar de nuevo con su cocina.