GASTRONOMÍA: El duro oficio del hostelero (High Noon)

ANDREA GABRIELLI: A veces me pongo a leer los comentarios de la gente que opina y juzga los restaurantes en internet y me pregunto si antes de vomitar montañas de palabras corrosivas dictadas por un ego desmesurado herido por algo que no ha ido como esperaban (en muchos casos sin ningún fundamento), estas personas se han parado un minuto a pensar lo que hay detrás del oficio de un hostelero. Clientes ofendidos porque no han sido atendidos, cuando sencillamente el restaurante había cerrado ya la cocina, y que con sus comentarios les hunden en el Tripadvisor. Páginas así pueden ser muy útiles porque son una buena guía dinámica para alguien que no conoce el lugar y necesita saber algo más a través de la experiencia de otros usuarios, pero también se pueden convertir en un arma de venganza muy afilada. Y, si es así, si no estás allí arriba bien visible y referenciado en el dichoso Tripadvisor, pierdes una buena parte de potenciales clientes. He leído tantas sentencias de muerte por razones que, francamente, tienen poco que ver con el restaurante en sí o su cocina expresadas con tanta ligereza, que me da mucha rabia porque demuestra que no existe la mínima consideración hacia uno de los trabajos más sacrificados y duros que hay hoy en día. Un hostelero trabaja cuando los demás están de vacaciones o están de fiesta (incluso su propia familia). Por otro lado, tampoco la administración le facilita las cosas, es más, en muchas ocasiones, todo lo contrario. Porque aparte de los clientes bordes (afortunadamente una minoría) que se levantan torcidos por la mañana, hay que pelearse con una burocracia compleja, confusa y sobre todo muy lenta. Una licencia para una terraza y según la zona, puede tardar incluso años. Un gobierno que quiere fomentar el turismo y la imagen del propio territorio tiene que apoyar la hostelería ya que este sector representa una de las claves del éxito. Sin embargo, los impuestos para las terrazas en el centro de Valencia se han triplicado en algunos casos en estos últimos años. Una de las tareas más complicadas a la que tiene que enfrentarse el restaurador es de
hecho el control de los costes. Un buen hostelero hoy en día no solo tiene que saber de cocina, servir en sala, entender de vinos o ser psicólogo, sino ser un espabilado gestor de recursos y gastos
(posiblemente ayudado además por un buen y honesto asesor fiscal). El éxito económico de un local reside sobre todo en esto. El gasto que verdaderamente pesa en la gestión no es el producto como muchos piensan: se ha demostrado ampliamente que el coste de un plato, el temido y para algunos desconocido food cost, a veces puede variar muy poco entre el uso de materia prima de
baja calidad o la mejor en el mercado. Para hacer un ejemplo muy básico, según un interesantísimo artículo que publicó recientemente el periódico económico italiano Il Sole 24 Ore, la diferencia
de coste entre una pizza hecha con los ingredientes más económicos y de la más baja calidad y una súpergourmet elaborada con lo mejor de lo mejor puede llegar a un máximo de 1,50€. Lo que incide de verdad en el virtuosismo económico son los gastos del local (alquiler, electricidad, agua, gas, teléfono, etc…) y del personal. Sí amigos, es muy complicado llevar adelante este negocio: hoy asistimos a la apertura constante de muchísimos locales (en gran parte de los casos por no profesionales del sector) pero también del cierre de aún más. Es cierto, la ubicación es muy importante, pero no lo es todo. Hay que ser profesional a 360 grados, tener ideas novedosas y mucha paciencia. En Valencia hay muchos restaurantes y bares de absoluto nivel que se merecen todo nuestro respeto y consideración. Hoy no voy a aconsejar un restaurante concreto, os ruego solo que seáis más comprensivos a la hora de juzgar un local, que las críticas sean constructivas de verdad, y que si hay que evidenciar fallos está bien, pero que no sea algo gratuito y sin ningún fundamento. Este duro oficio es ya muy difícil por si solo y no necesita más complicaciones.

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