GASTRONOMIA: UN MAR DE SABORES

ANDREA GABRIELLI: Han sido días terribles de digestiones lentas y tardes a cámara lenta, mañanas con sabor a resaca e inútiles exageraciones de café para unos intentos de efímera recuperación. Todos pasamos casi obligatoriamente por estas interminables comidas, demasiado ricas en calorías y mucho colesterol y azúcar. Vale todo: es el desmadre autorizado de las Navidades. Pero las fiestas ya han terminado y hay que poner orden en nuestra salud gastro-hepática y, aunque no me gusta nada la palabra “dieta”, es cierto que hay que volver a la moderación, una cocina más saludable y recuperar esa sensación perdida de normalidad y comidas más livianas. Hay que acabar también con esas sobras que aún quedan en la nevera, pero una vez terminadas, hay que ponerse serios. Dicho así suena un poco a penitencia, a Cuaresma adelantada (aunque el concepto es el mismo), a un castigo divino para hacerse perdonar por la infinidad de pecados de gula cometidos durante estas fiestas. Pero no, se trata solo de volver a nuestros hábitos alimenticios y prestar más cuidado a las cantidades y a lo que comemos cada día. Tal vez sería éste el momento de consumir más pescado, un alimento muy sano, digestivo, sabroso, con gran valor nutricional y perfecto para ayudarnos con nuestro propósito de dieta saludable. Unos de los grandes debates es si comprar pescado salvaje o de acuicultura. Honestamente, si buscamos sabor y la calidad, el salvaje es mucho mejor, pero hay que considerar la alta contaminación de los mares, sobre todos por el mercurio, y –a veces- la dudosa frescura del producto (según su procedencia). Por otro lado, con la acuicultura, tenemos un producto muy homologado en cuanto a sabor y cuya alimentación nos genera unas cuantas dudas, pero que normalmente nos garantiza producto fresco y, sobre todo, bastante más barato. En este mes de enero nuestros mares nos regalan auténticas joyas: besugos (los reyes de esta estación), doradas, lenguados, merluza, bonito rallado, pargos, etc., además de sepia, pulpo, almeja fina, navaja y mejillón. Por cierto, si queréis saber cuál es de temporada y elegir pescado y marisco sostenible, podéis consultar la página de Greenpeace: http://pescadodetemporada.org Evidentemente, si no tenéis ganas de cocinar o no confiáis en hacerlo como os gustaría, podéis siempre recurrir a los profesionales; acudir a una buena marisquería y dejar que ellos se encarguen de que el mar llegue a vuestros platos con todos sus perfumes y sabores tan delicados y al mismo tiempo tan contundentes. Hay muchos locales estupendos donde disfrutar a lo grande del mejor pescado y no puedo recordarlos todos, pero os recomendaré unos cuantos que representan una garantía absoluta. Al mando de Jesús Barrachina y Javier Aznar, justo delante del mercado del Cabanyal, está O’Donnell (C/del Marí Sirera, 12-14). Esta marisquería tiene su lugar en la élite de las marisquerías de la ciudad y comde un magnífico producto tratado con mucho cariño y sabiduría. El pescado cambia según la temporada y la disponibilidad en el mercado pero su elaboración valoriza al máximo su alta calidad. Imperdibles las ostras Guillardeaucon espuma de piparras o la ensaladilla verde de algas con atún marinado y verduras de temporada. El servicio es excelente y disponen de aparcamiento para los clientes. Muy buena carta de vinos, adecuada inteligentemente a la gastronomía propuesta. Otro establecimiento superlativo en cuanto a producto: Barbados (C/Los Pedrones, 2). Desde 1988 ha experimentado una evolución imparable y hoy propone arroces espectaculares, los mejores mariscos (un ceviche de carabinero y pulpo espectacular) y una bodega de gran categoría. En 2015 se hizo con el Primer Premio de All i Pebre de El Palmar. Además Maite y Paco, sus dueños, son un encanto y os atenderán maravillosamente. En La Cantina de la Lonja del Pescado (Moll de Ponent s/n, Tinglado 5, Puerto de Valencia), justo al lado de la lonja del puerto, Angelo, su propietario, compra cada día pescado recién traído por los pescadores. No da mucha importancia a la estética, pero sí al producto, siempre de calidad y muy bien elaborado. Podría hablaros del Gran Azul, de Casa Vicent, de la Marisquería Santa Cruz, de Ostrarium y muchos más pero esta vez también se me ha acabado el papel. Así que, ya lo sabéis, ¡incluid más pescado de temporada en vuestra dieta, os sentiréis mucho mejor y además disfrutareis un montón!

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