ANDREA GABRIELLI: Al igual que cualquier comida que ha tenido difusión a nivel mundial, la pizza también ha sido y sigue siendo objeto de debate acerca de quien la inventó primero. Yo estoy convencido que la masa aplastada de harina con agua y levaduras (presentes en el ambiente), acompañada de los más variados ingredientes disponibles en el momento, existe, junto con el mismo pan (cuyo uso se remonta al 8000 a.C.), desde el comienzo de las civilizaciones mediterráneas. La primera evidencia de algo parecido a nuestra pizza está representada por el plakuntos, una especie de focaccia enriquecida con cebolla, hierbas y especias que se consumía en la época de las guerras persas (IV siglo antes de Cristo) en la antigua Grecia.

¿Y que decir del último descubrimiento en Pompeya? Este pasado junio, en las ruinas de esta antigua ciudad romana, se descubrió un fresco en una supuesta tienda de alimentación donde, en una preciosa bandeja de plata, se ve bien pintada una “proto-pizza” circular acompañada de dátiles, una granada y posiblemente una especie de pesto (moretum en latín). De hecho, el mismísimo Apicio, escritor del primer libro de recetas de la historia, el De re coquinaria, menciona algo parecido aliñado con aceite de oliva y hierbas. Por supuesto, eran siempre blancas, ya que la introducción del tomate en Europa llega con el descubrimiento de América.

Para ver una pizza como la conocemos hoy con su nombre actual y con tomate y queso, tenemos que esperar hasta principios del ‘700 en Nápoles. Por cierto, el nombre viene del verbo latín pinsere, aplastar. Hoy en día existen muchos estilos de pizza: desde la napolitana, con borde grueso (el cornicione, la cornisa), la romana, sutil y borde crujiente, la focaccia genovesa, esponjosa y aceitosa, la exquisita pinsa romana, elaborada con harinas multicereales y una larga fermentación, y las mas comerciales pero también mucho menos digestivas pizzas “americanas”, hasta arriba de ingredientes (generalmente de baja calidad) y con una masa chiclosa que se parece más a un mal pan que a la verdadera pizza. Los secretos de una buena pizza son pocos: uso de una buena harina (personalmente, estoy bastante aburrido de la súper refinada 00), un tomate dulce de calidad, una buena fiordilatte (la mozzarella de leche de vaca) fresca y, por supuesto, no tener prisa en la fermentación. Cuanto más larga, obviamente, más gustosa y más fácil de digerir.

Mis preferencias van hacia las pizzas y pinsas romanas, supongo debido a mi origen. También me gustan las napolitanas, aunque me resultan algo mas pesadas. Si me permitís, os voy a aconsejar un par de mis pizzerías favoritas en València (hay unas cuantas…). Para la pinsa, no tengo ninguna duda en proponeros Acqua e Farina (C/Matías Perelló, 52, Ruzafa). Su dueño Andrea elabora pinsa utilizando varios tipos de harinas y tras un lento pero necesario proceso de fermentación, el resultado es una espectacular masa un     poco más alta de la normal, crujiente fuera y esponjosa dentro. Una de sus estrellas es sin duda la “Mondiale” con burrata, mortadela y pistacho picado, y otra, para los amantes del picante, la “Calabria” con speck (un jamón ahumado de los Alpes), mozzarella ahumada, nduja (una sobrasada de guindilla calabresa), tomate y rúcula. Otra con aromas muy napolitanos es la “Friarielli“, una pinsa blanca con salsiccia (una longaniza casera con pimienta) y friarielli, una verdura típica napolitana que se parece bastante a los grelos gallegos. Todas las pizzas se sirven en tabla de madera. Probad como entrante la “Stracciatella di Burrata“, con gnocchi fritti (trocitos de masa de la pizza fritos) para acompañar la stracciatella (que sería la crema que está dentro de la burrata). Impresionante. Otro sitio que me encanta es Le Cinque Lune (C/Ciscar, 23), tal vez sea porqué hace la pizza exactamente como la que solía comer en Roma, finita y con el borde crujiente, y para mi es la Pizza con “P” grande. Lo se, los napolitanos podrían sentirse ofendidos, ya que para ellos, los inventores de la pizza moderna, existe solo la suya, con su cornisa alta, la mozzarella de búfala y hojas de albahaca frescas encima: pero lo siento, soy de Roma y para mi es la romana. Para asegurarse de si una pizzería hace bien su trabajo, pedid una sencilla Margherita, con tomate y mozzarella (la fiordilatte). Como son pocos ingredientes, han de ser obligatoriamente de excelente calidad. En Le Cinque Lune, todas la pizzas que hace Fabio son deliciosas pero, si queréis mi consejo, a parte la Margherita, probad la “Bufala e Pachino” (con mozzarella de leche de búfala y tomate pachino siciliano), una versión upgraded de la Margherita. Quedar para tomar una pizza, sin duda un muy buen plan ser felices comiendo muy bien y sin gastar mucho.