ANDREA GABRIELLI: Un amigo, hace unos cuantos años sentenció lacónicamente: “la cocina valenciana ha muerto”, refiriéndose a la incapacidad de renovarse y ofrecer una propuesta de calidad, sobre todo en lo que se refiere a Valencia capital. Después de todo este tiempo, puedo afirmar sin ninguna duda que nos encontramos en medio de un auténtico “Renacimiento” gastronómico. Han surgido muchos sitios de calidad y los clientes hoy son más exigentes y están más preparados. Vivimos una época en la cual la cocina se ha convertido en un fenómeno mediático televisivo y, quizás, se ha abusado del concepto de creatividad, técnica y del valor real de los reconocimientos (no solo las estrellas Michelin…). Al mismo tiempo se ha generado un interés superior a cualquier expectativa que ha permitido a profesionales de talento dar a conocer su restauración sin miedo a no ser comprendidos con el inevitable fracaso final. Ya hemos dejado atrás la cocina
toda técnica y cero alma, donde se ejecutaban platos de manual pero sin una identidad, es decir, un “terroir”. Hoy el protagonista de las mejores mesas es su majestad el Producto y cada vez hay más locales que premian la calidad de la materia prima antes que cualquier otra cosa. Es muy frecuente encontrar pronto por la mañana entre un puesto y otro del Mercado Central o del Cabanyal (por citar solo un par de los muchos que hay), o en la misma Lonja del Pescado en el puerto, a los mejores chefs de Valencia eligiendo entre una alcachofa de Benicarló, un dentón de playa o una gamba de Denia. Es el Mercado, el lugar donde buscar, oler, tocar y elegir los productos que tras pasar por sus cocinas se convertirán en esos platos con alma. Evidentemente queda mucho recorrido por hacer, ya que seguimos teniendo considerable oferta de “fritanga”, paellas recalentadas y comida de bajísima calidad, sobre todo dirigida al pobre turista, víctima de la codicia y de la escasa profesionalidad de muchos establecimientos en las zonas más frecuentadas por estos desprevenidos clientes. Desafortunadamente, a esto, se añade una escasísima o nula oferta de vinos. Esta cuestión me toca el alma y me produce tristeza pues el vino es la tierra, su cultura, su gente y sus tradiciones y aquí hay mucho que ofrecer y de lo que disfrutar. Asimismo, son los turistas los que han incrementado la demanda de vino, cuando, por otro lado y antagónicamente, la “bárbara” cerveza, sigue siendo la elección principal de los valencianos, rompiendo cada año todos los records de consumo. Afortunadamente hay muchas maneras para informarse y hacerse una idea del panorama gastronómico de la ciudad (Cartelera Turia docet) y quien quiera disfrutar del producto local en versión tradicional, familiar, rural o innovadora puede encontrar con facilidad el objeto de su deseo. Hay una amplia y muy variada oferta, y existen muchas opciones para disfrutar una comida o cena a un precio correcto. Las cartas de vinos de estos restaurantes suelen estar bien estructuradas y ofrecen calidad y variedad, detalle imprescindible ya que el maridaje es esencial para poder disfrutar de la experiencia gastronómica a 360 grados. Me gustaría terminar esta serie de pensamientos en voz alta con una pregunta que me persigue desde que llegué a esta magnífica ciudad hace ya casi veinte años: ¿qué le falta a Valencia y de que carece en su oferta gastronómica, para ser considerada pareja a Barcelona o Madrid?