ANDREA GABRIELLI: Si no os habéis dado cuenta, está haciendo calor. Mucho calor. En mi caso además, el calor húmedo lo llevo fatal y soy bastante intolerante a estas temperaturas, pero ¿Qué le vamos a hacer? No existe el lugar perfecto. O quizás sí, pero todavía no lo he encontrado. Por el momento, mi sitio ideal sigue siendo València, incluso con sus sensaciones térmicas abrasadoras del verano. En esta época, nos suele ocurrir que nos disminuye el apetito, que no tenemos ganas de comilonas y nos apetece y sentimos la necesidad de comer y beber mas ligero y cosas que nos transmitan sensación de frescura. Y no, no me refiero solamente a una cuestión de temperatura, sino a algo más complejo, que se puede generar a través de uno de los 5 sabores básicos que componen el sentido del gusto.

En la lengua tenemos las papilas gustativas que nos permiten detectar dulce, salado, amargo y ácido, además del umami, sabor descubierto mas recientemente y del que tanto se habla desde que la cocina asiática ha irrumpido con tanta fuerza en nuestros hábitos gastronómicos. Ahora bien, si queremos que nuestros platos o nuestras bebidas tengan una verdadera capacidad refrescante, tienen que tener acidez. Sí, habéis leído bien, el secreto está en la acidez. Imaginémonos, por ejemplo, un salpicón de marisco, con su pata de pulpo a trocitos, sus gambitas cocidas, algo vegetal, tipo apio y zanahoria cortados finitos, perejil fresco picado, un buen aceite virgen extra: todo muy ligero y digerible y muy adecuado a la época estival, pero, ¿Cuál es el elemento clave?

El que hace que el plato despegue de verdad: es el limón, es este ingrediente el que le otorgará la acidez y que hará que nuestro plato sea mucho más agradable y fresco. Los cítricos son un elemento fundamental cuando hace calor. También unas gotas de un buen vinagre pueden ayudar en este sentido. El limón en una ensalada ensalza el sabor y aporta esa frescura que nos pide el cuerpo. Pensadlo, es esta la razón, por la que en verano evitamos platos donde predominan las sensaciones grasas, que sí, son suaves pero que con estas temperaturas nos resultan tan pesadas y difíciles de digerir. Repito, no es una cuestión de temperatura. Podemos comer platos calientes, pero siempre que sean ligeros y con un punto de acidez. ¿A qué es difícil resistirse a añadir un buen chorro de zumo de limón a una deliciosa fritura de pescado? Este concepto vale, y mucho, también para el vino o cualquier bebida. Con el calor solemos beber líquidos a temperaturas de nevera, cuanto más frío mejor, pero muchas veces el frío nos engaña y realmente no saciamos la sed, por diferentes razones. Puede ser porqué las bebidas estén muy azucaradas (el dulzor enmascara la acidez) o que contengan alcohol, como por ejemplo en el caso de la cerveza, que parece apagar la sed y, sin embargo, en realidad, la aumenta y nos deshidrata. Lo ideal sería beber agua y limón, como hacían nuestros sabios abuelos, pero, si estamos sentados a una mesa cenando con unos amigos o familiares, no podemos prescindir de un buen vino. Ahora bien, nuestra elección debería tener en cuenta la acidez del mismo, para que, independientemente de la temperatura de servicio, también nos refresque.

Doy por hecho que el vino ha de servirse a la temperatura correcta. Me refiero al hecho que no ha de estar helado ya que no podríamos percibir sus aromas. Lo correcto sería entre 6-12°C para los blancos (mas fríos los más jóvenes y los espumosos, un poco menos si son estructurados o con crianza), alrededor de los 12°C los rosados, y los tintos entre 16 y 18°C y nunca a más de 20°C, pues notaríamos únicamente el alcohol. Tened en cuenta también que el vino sube muy rápidamente de temperatura, así que, si queréis mantenerla podéis utilizar enfriadores o cubiteras con hielo y agua. Sin embargo la temperatura no lo es todo y en el vino, esa frescura, proviene sobre todo de la acidez. Los blancos jóvenes, los rosados, los vinos espumosos con método Charmat (tipo el Prosecco) y los tintos jóvenes sin envejecimiento en madera, son los vinos ideales para el verano, no solo porqué se pueden beber a temperaturas más frescas, sino porque su propia acidez, hace que resulten más agradables además de maridar bien con esos platos más ligeros y digeribles que nos apetecen más en esta época de tanto calor. Tal vez nos veamos por ahí, quizás sentados en alguna bonita terraza frente al mar disfrutando de unos deliciosos calamares de la lonja a la plancha con, por ejemplo, una copa de una fresquísima merseguera del Alto Turia. ¿A qué mola la acidez?