ANDREA GABRIELLI: Ya lo sabéis de sobra, para mi es inconcebible comer sin poder disfrutar de un maridaje a la altura. Vino y comida son un binomio indisoluble y no soy muy partidario de los “vinos de meditación” (aunque hay raros casos en que podría admitirlos). De todos modos, no solo disfruto en un restaurante comiendo o cenando, me lo paso genial también de tardeo en una terraza o en un ambiente cálido y acogedor, con buena música de fondo y una pizarra con una amplia selección de vinos disponibles por copa. Es algo que desde siempre alimenta mi alma de explorador “gastronauta” o, en este caso “enonauta”, hacia algo que nunca he probado, es decir variedades de uva poco comunes, zonas vinícolas praticamente desconocidas o pequeños productores que conocen sus propias viñas como la palma de su mano y que hacen sus vinos de la manera más natural posible. Normalmente, quien propone este tipo de vinos, también ofrece una gastronomía adecuada: tapas muy cuidadas, bien presentadas y elaboradas con producto fresquísimo y de alta calidad. La perfección (para mi, claro está) se alcanza cuando el servicio es cercano y amigable, lejos de la arrogancia típica del “lo se todo yo”, el clásico guru que desde lo alto de su divino púlpito, cuando te sirve el vino, parece que te está impartiendo una clase magistral (dando por hecho que en muchas ocasiones el cliente es ignorante en la materia cuando todo lo que desea es simplemente disfrutar de un buen vino y tal vez acompañarlo además de un maridaje adecuado y rico). En este aspecto, creo ser objetivo al decir que la avalancha de italianos en València de los últimos años ha tenido un efecto positivo, porque ha provocado un aumento de este tipo de locales que también en muchos casos proponen una buena oferta gastronómica.

Tened en cuenta que este año se han contabilizado 16.463 italianos empadronados sólo en la provincia de València. Es decir, que entre los que viven en Castellón y Alicante y todos los que no están oficialmente registrados, en la Comunidad Valenciana habrá casi 30.000 italianos residentes. Puede que este sea uno de los motivos de la decisión de Tiziana y Marco, dueños desde hace ya varios años del pequeño restaurante de comida casera Matiz (C/ Maestre Clavé 12, justo a lado del teatro Olympia). De hecho, han duplicado sus esfuerzos y acaban de abrir una vinoteca a pocos metros del Mercado Central con una amplísima oferta de magníficos vinos italianos de pequeñas bodegas, hasta ahora inexistentes en el mercado español. Cantina Matiz (Plaça dels Porxets, 1) es un poco el espejo de esta transformación social que ve una València más multicultural e internacional. En este espacio recogido podemos oir hablar en italiano, por supuesto, ya que suele ser frecuentado por ciudadanos transalpinos deseosos de disfrutar de sabores y perfumes que evocan recuerdos de su patria, pero también en castellano, valenciano, inglés, holandés, francés y más aún. Además de los vinos italianos, Cantina Matiz tiene una estupenda propuesta de etiquetas nacionales, pero también algo de Francia, Alemania, Rumanía e incluso Sudáfrica. Se respira un aire multiétnico tanto en la sala como en las copas que se sirven. Tiziana (formada en el Master Tastavins del Aula Vinícola) es una persona maravillosa, le gusta contar las historias que se esconden detrás de cada vino, hablar de las familias que se encargan de su producción y de las raíces y cultura de donde provienen para que así entendamos la tipicidad y la singularidad de un producto único que se produce solamente en una determinada zona y que no se puede repetir en ningun otro sitio. Además de Tiziana, en sala, Paula, también formada con el Tastavins os atenderá divinamente. Detrás de la larga barra hay un pequeño pero funcional espacio donde Gabriel, el cocinero, prepara sus platos.

Todo está hecho de manera casera y sencilla, como el aliño de las aceitunas o el aceite virgen extra aromatizado con salvia con el que condimenta una porchetta (se pronuncia porquetta, y si no la conocéis tendréis que probarla) sublime. Podemos asimismo deleitarnos con un buen carpaccio de pulpo, tartare de gambas o de ternera gallega, varias ensaladas exquisitas, bacalao mantecado a la vicentina, salmón marinado u optar por algo más clásico como una tabla de quesos artesanales impresionantes (la última vez eran del norte de Piamonte) o de embutidos increibles y, en muchos casos, muy originales. El caso de Cantina Matiz no es algo aislado sino una tendencia que está haciendo que València sea incluso más bonita, si es eso posible.