EMILI PIERA: En el tiempo mágico de las cosechas hay una cosa para cada lugar (en el tiempo) y un tiempo para cada cosa, como dice el Eclesiastés, que aquí conocimos por una canción de The Byrds. Producto de temporada, resume la inteligencia gastronómica. Como los ordenadores que enloquecen si no tienen su reloj puesto al día, la cultura toda se apoya en el calendario: el eterno retorno (muy pronto en sus librerías el Calendari dels Brillants que edita el noble patricio Joan de Plamolins). Y por esta época de castañas, manzanas heladas del Rincón, calabazas, membrillos, frutos secos y turrones, mi alimento preferido son las granadas. Hay algunas granadas de piel muy roja y granos de gran poder tintorero que, sin embargo, tienen un par de inconvenientes, según se mire: es menos dulce que la pálida mollar, la de Elx, y tiene un corazón fibroso más duro y relevante. Aún así es exquisita de sabor. Dicen que la granada se debe de tomar, sobre todo, en el desayuno, que no es tan buena en la comida y puede ser perjudicial en la cena. También lo he oído del melón y de las aceitunas. Hay algunos refranes al respecto (aunque muchos refranes son leyendas rurales) y le oí uno a Pep Gimeno Botifarra durante una actuación suya en Veles e vents acompañado por el grupo de viento Spanish Brass: buena combinación del folk con el jazz, todo se puede mezclar si se hace con gusto y tino. Allí teníamos una cuchipanda con vinos de Pablo Calatayud (El celler del roure). No había probado el Safrà, que es un coupage, me parece, de mandó y garnacha tintorera que da un tinto ligero pero sabroso, más atlántico que mediterráneo. Interesante. El caso es que la temporada de las granadas no dura mucho. Yo las desgrano en un plato hondo, les añado un poco de azúcar y un chorrito de vino dulce o de un licor apropiado (funcionaba muy bien el licor de hierbabuena que compré en la Alpujarra almeriense, pero la tradición familiar era ponerle licor 43). La granada no es sólo un tesoro de sabor sino una bomba de salud y los doctores de la Universidad Miguel Hernández, Ángel Colín y Ángel Carbonell, destacan su contenido de vitamina A, su efecto antioxidante y anticancerígeno y su papel como protector cardio-vascular. Además repercute en la buena calidad del semen ¿Quién no quiere tener un esperma de calidad? Hay que defender el producto propio. Por esta época, navideña y tal, gusto de ir con los amigos y la familia a sitios donde no sólo se come bien, sino que te tratan amistosamente. Volví por el nuevo Pelegrí (963 91 63 40) en la calle del Botànic, Valencia y confirmé las buenas impresiones de la primera visita. Rafa, el jefe de sala, tenía una comida con sus compañeros del Aikido (hay varios cocineros que practican artes marciales, seguramente porque la familiaridad con los cuchillos de larga hoja requiere, como contrapartida, unos nervios bien templados). Mari Carmen, en la cocina, demuestra estar en plena forma, como de costumbre: probé, por gentileza de la casa, un platito de gachas con sus trozos de panceta. Luego un erizo de mar al horno rematado con unas huevas de pescado (como aperitivo una aceitunas deliciosas
ratadas con piel de naranja rallada), un tartare de buey Angus (cierto exceso, me pareció, de encurtido), un magistral arroz con chipirones y sepia y un correcto mantecado con licor de naranja. 21 euros, incluida la copa (la casa me invitó a otra) de ribeiro Viñoa,
formidable. Los menús de Pelegrí son, actualmente, una de las mejores opciones de la ciudad en el segmento medio de precios.
Y como quería sorprender a dos personas con unos turrones de calidad superior, elegí Galiana (96 136 07 08) que estaba antes en la calle Sant Vicent y ahora tiene la nueva tienda muy cerca: en el número uno de la calle Garrigues. Cada turrón pesa ¾ de quilo, son turrones
magnum. Elegí el turrón duro de almendra tipo Xixona, el de yema tostada y el de coco. Total: 77’52 euros. No es barato pero la calidad es más que notable. En ninguno de mis cremas de calabaza o castaña pongo lácteos. Basta con acertar el nivel de fluidez del puré de la
calabaza cortada a trozos y batida con el agua en la que ha hervido. Añadir un sofrito de cebolla (con el aceitito), triturar todo, otra vez, y echar piñones tostados y nuez moscada recién rallada. Y pimienta.