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Cuando me dijeron en 2001, justo al llegar a València, que esta era una ciudad que vivía de espaldas al mar, no me lo podía creer. Con mayor motivo para alguien como yo, que venía de fuera y que no podía disociar esta tierra del mar Mediterráneo, un binomio cuyo origen existe desde el principio de la civilización. La gente me repetía siempre la misma historia, que València no tenía turismo y que todos llegaban al aeropuerto de Alicante para disfrutar de sol y playa. En los años venideros, afortunadamente, el tiempo nos ha revelado otras realidades, sobre todo después de la copa América de vela que puso València en el mapa de todos los apasionados del mar y de los deportes acuáticos.

Ahora hay un movimiento turístico, sin duda impulsado en sus inicios por la llegada de las compañías aéreas low cost, que seguirá seguramente creciendo cuando esta pesadilla del coronavirus termine, ya que hoy en día es imposible hacer valoraciones atendibles. Pero no quiero hablar de turismo, más bien de como todos relacionamos cualquier lugar ubicado en la costa con la gastronomía de mar. Admito que mi reacción fue cuanto menos de sorpresa cuando me dijeron que la paella valenciana no tenía ni pescado ni marisco (ahora soy un fan irreductible de la auténtica con pollo y conejo y no la cambio por nada), justamente por esta relación mental que el visitante crea de manera pavloviana. Sin embargo, la restauración, sobre todo la mas cercana a la orilla del mar, no conseguía satisfacer mi necesitad de pescado y marisco de alta calidad. Está claro, había y hay sitios magníficos donde disfrutar de auténticos manjares, pero en cuanto a lo que se refiere a la hostelería dirigida al turista expectante y deseoso de una buena mariscada con producto fresquísimo o un pescado recién desembarcado de los pesqueros en el puerto, honestamente había muy poco. Además, en los últimos años han ido cerrando algunos de los mejores, como O’Donnel, en frente del mercado del Cabanyal.

Así que podéis imaginar mi alegría cuando hace unos años descubrí que justo a lado de la Lonja del Pescado, donde se subasta todo el producto recién llegado, había un restaurante que presumía de utilizar solo mercancía de la lonja y de tratarlo con el máximo respeto y cariño. Me refiero a la Cantina de la Lonja del Pescado (Moll de Ponent, s/n, Tinglado 5, Puerto De València). Allí lo que cuenta sobre todo es el producto. Es un sitio muy sencillo y sin ninguna pretensión. Mesas con manteles de papel y prácticamente todo terraza (en los meses fríos está totalmente cubierta y aclimatada). Está justo al lado de las terminales de las compañías marítimas y realmente no hay vista al mar, como uno podría esperarse, pero no importa, porque el interés del comensal está en el plato. Pocos lugares hay donde se pueda comer un pescado y un marisco tan fresco como aquí. Hablando con Angelo (el dueño de origen albanés que creo que se llama Rito en realidad), se lee en sus ojos el orgullo de poder presumir de no tener producto congelado. Aquí se disfruta y mucho con platos que cuanto menos elaborados mejor, todo con la finalidad de preservar la pura esencia y sabor. Comer aquí te hacer recordar como era el pescado antes, es decir cuando no había todavía empezado la masificación de las piscifactorías, donde, sobre todo y debido a la alimentación estandardizada, todo sabe lo mismo. Su fritura mixta es espectacular y cualquiera de sus pescados al horno, sin más, es algo sublime.

Además, aunque hay una carta con unos platos que se han consolidado con el tiempo (probad sus varios tartares sin ningún tipo de milonga y me diréis), las propuestas del tipo de pescado dependen de lo que haya llegado a la lonja, de modo que siempre habrá algo distinto. Un día te pueden proponer mero, por ejemplo, y otro rodaballo. Y para que todo funcione de manera perfecta, en la sala, Oscar y Juan entre otros, se esmeran para explicar con gran competencia los platos que ofrecen y los excelentes vinos que tienen seleccionados para maridar a la perfección con su gastronomía. Podéis encontrar desde vinos jóvenes y delicados, como el excelente macabeo de altura biológico el Salto del Usero de Bodegas Monastrell de la D.O. Bullas para acompañar un salpicón o unas clotxinas al vapor, o el increíble Nimi Tossal moscatel de la marina seco fermentado en barrica de Joan de la Casa de Benissa (D.O. Alicante) para algo mas contundente (y, añado yo, con una pizca de picante). Amigos, llegados a este punto de la historia, hay muchas ganas de disfrutar del mar y aquí mismo podemos recortar un trocito, todo para nosotros.

HUEVO DE COLÓN: PPLeak VALENCIANO

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