GASTRONOMÍA

EL NOMBRE DE LA ROSA

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ANDREA GABRIELLI: Hasta el momento he intentado llevar esta cuarentena compartiendo con vosotros diferentes maneras de entretenernos en la cocina con los ingredientes disponibles en las tiendas que siguen abiertas y con una actitud positiva y amable a la espera de que se acabe este confinamiento. He organizado aperitivos musicales en directas de Facebook amenizando la tarde con una cata de vino y tocando música a petición. Auténtica distracción. Pero creo que ha llegado el momento también de hacer unas consideraciones serias acerca del después, de la gestión post-traumática, por decirlo de alguna manera con lo que nos vamos a encontrar. El 19 abril pasado en Las Provincias salió un artículo muy interesante de Jesús Trelis dirigido a los nombres más famosos de la gastronomía valenciana para preguntar que va a ocurrir en este sector particularmente afectado. Son sobre todo palabras de ánimo y esperanza donde predomina el “volver a empezar” o “reflexionar, reinventarse y renacer”. Son voces importantes, las de Quique Dacosta, Begoña Rodrigo, Alejandro del Toro, Enrique Medina y Luis Valls, entre otros muchos, que intentan encontrar un lado positivo a esta desgracia, algo a lo que agarrarse para poder lanzarse a volar otra vez cuando todo acabe. Para ser justos, en el artículo hay también espacio para un pensamiento fuera del coro, con tonos seguramente más oscuros y cupos, el de un desanimado y pragmático Nacho Romero (a quien aprovecho para saludar y desear, como siempre, lo mejor). Estamos hablando, de todas formas, de grandes cocineros que tienen ya solo con su nombre un valor añadido que quedará intacto incluso después del más terrible de los cataclismos, de esto no tengo la menor duda. Pero mi preocupación hoy se dirige hacia los miles de restaurantes de barrio, los bares y las vinotecas, bocadillerías y otros establecimientos que siguen afrontando

gastos fijos todos los meses, aunque no generen ningún ingreso. Gente que se mantiene a flote con dificultad en tiempos sin sospechas, por los altos costes de alquileres o imposiciones fiscales agobiantes y que ahora no saben si tendrán la capacidad de volver a abrir o, en la mejor de las hipótesis, no saben cuánto tardarán en levantar cabeza. Es gente que resiste tal vez tirando de unos ahorros guardados para el por si acaso. La gran mayoría son personas que van saliendo adelante viviendo el día a día, gracias a las ganancias de la semana. Además, está el lado humano, ¿qué va pasar con los empleados, cocineros, camareros, limpiadores, etc. y sus familias? Sí, es verdad, se están haciendo ERTES para intentar salvar puestos de trabajo, y me parece una iniciativa justa, pero también sabemos que en este sector hay muchísima gente que cobra en “B” o con contratos de pocas horas. ¿Todas estas personas que amparo tienen? Sí, es verdad que también hay ayudas y subvenciones, ¿pero cuantos las han cobrado al día de hoy? Por otro lado, está también el dilema de que escenario nos encontraremos cuando se vaya normalizando la situación. Y, quizás aún más importante, ¿tendrán confianza los clientes, querrán salir y sentarse a comer cerca de otras personas? Yo espero y creo mucho en la solidaridad de la gente y, sobretodo, en las ganas de volver a salir, pero es una situación tan anómala que no me atrevería a ninguna previsión, sobre todo sin saber bien como se podrá hacer. Hay muchas preguntas que a día de hoy no sabría qué contestar, ni yo ni nadie, ya que cada mañana las noticias nos informan de novedades y cambios de panorama, pero todavía con muy pocas certezas. Todo apunta a un año cero, a un fin de una época y el comienzo de una nueva donde tendremos que adaptarnos a nuevas condiciones, reglas y principios. Tendremos que capitalizar toda la experiencia, el know-how adquirido en el pasado para aprovecharlos en esta nueva etapa de nuestra sociedad.  Solo aquellos que tengan preparación, profesionalidad, inteligencia y capacidad de adaptación seguirá adelante, no sin dificultades, pero seguirá y marcará las pautas de la new generation de la restauración. Espero en el próximo articulo recuperar mi habitual optimismo y que perdonéis por una vez mis palabras un tanto negativas y preocupadas. Justamente en estos días había vuelto a leer (por tercera vez) la obra maestra de Umberto Eco “El nombre de la rosa” (tengo ambas versiones, original en italiano y la traducción en español). Las cosas pasan, mueren, se acaban y todo lo que nos queda al final, su verdadera esencia, es únicamente un nombre, concepto resumido en el hexámetro que cierra la novela: “stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus”.

 

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