GASTRONOMÍA: LA CARBONARA ES LA VACUNA

ANDREA GABRIELLI: Una cosa está clara: en estos días hemos aprendido a convivir encerrados con los demás ocupantes de nuestro hogar y, sobretodo, a aprovechar lo que tenemos en la despensa para limitar al mínimo nuestras salidas a las verdulerías, pescaderías, etc., o al súper. Preparar una comida se ha convertido en una verdadera demonstración de capacidad de adaptación y hay que decir que se pueden obtener resultados realmente sorprendentes. En el artículo anterior os conté lo fácil que es hacer pan en casa, ya que lo único que se necesita es paciencia y tiempo que, especialmente en estos días, tenemos de sobra. Yo personalmente me estoy dedicando a diferentes tareas eno-gastronómicas (a parte el trabajo, ya que en Aula Vinícola seguimos dando lecciones online): una es definir un listado de restaurantes y bares que iremos a visitar una vez acabe el confinamiento. Un recopilatorio según diferentes prioridades, entre las cuales el equilibrio entre gula y finanzas. Otra es leer y estudiar libros antiguos, como el que estoy acabando “Bordeaux, its wines and the claret country” (Charles Cocks, 1846). Además, me ha dado por volver a cocinar recetas que casi había olvidado, como en el caso de los “pennette alla vodka”, un primer plato en boga en los años ochenta en Italia que aquí sería definido como un plato 

”viejuno”, sorprendente y buenísimo. Sin duda, lo que más disfruto es realizar platos icónicos de manera totalmente ortodoxa, como unos “spaghetti alla carbonara”. Fuera de Italia es un plato maltratado, pisoteado y adulterado, pero sí que tiene una receta con su identidad que hoy os voy a proponer. Por favor, prestad especial atención todos los que utilizáis nata en su preparación (solo con pensarlo, me da algo). Este mítico plato de la tradición culinaria romana tiene un origen poco claro (la primera aparición fue en “Il cuoco galante” de Vincenzo Corrado en 1773). Los ingredientes son pocos y de buena calidad; en estos días hay varios distribuidores de productos italianos que están haciendo delivery a privados, como en el caso de Garda (www.shop.gardaimport.com), donde se puede comprar todo lo necesario online. Ingredientes para 4: 500g de spaghetti (podéis también utilizar rigatoni u otros formatos de pasta). Intentaremos utilizar una pasta buena de grano duro. ¿Qué significa buena? Que en el paquete nos indique que tiene como mínimo 14g de proteínas, sinónimo de calidad y, por lo tanto, de excelente aguante de cocción. Yo suelo utilizar la marca La Molisana. Los huevos, siempre frescos y posiblemente de corral. Respecto a si utilizarlos enteros, solo la yema o mitad y mitad, hay diversidad de opiniones. Mi abuela ponía 1 huevo entero cada 100g de pasta. Podemos poner también cuatro yemas y uno entero. O solo yemas (pero en cantidad mayor), no hay una regla exacta respecto a esto. 200g de guanciale. El guanciale es la papada del cerdo. No es ni panceta ni beicon. Lo podéis comprar online o en buenas charcuterías. Es algo muy especial y único en cuanto a sabor, textura, perfume y sobretodo la grasa que es lo que nos permite no añadir aceite. Por último, 100g de pecorino romano rallado. El pecorino es un queso de oveja curado (pecora es oveja en italiano), así que si no lo encontráis podéis utilizar un buen queso de oveja semi-curado. Para terminar pimienta negra en abundancia (por algo se llama carbonara). En una olla ponemos unos 5 litros de agua y cuando empiece a hervir añadiremos dos puñados de sal gorda. En una sartén ponemos el guanciale cortado en tiritas no demasiados finas y saltearemos durante 8 minutos. Añadimos pimienta negra recién molida al gusto y apagaremos cuando esté crujiente. ¡Cuidado que no se queme! Entre tanto en un bol batimos los huevos con un tenedor y mezclamos el pecorino hasta que se obtenga una crema homogénea. Un par de minutos antes del tiempo de cocción de la pasta indicado en la etiqueta, la colamos y la echamos en la sartén con el guanciale y salteamos con el fuego alto unos minutos, añadiendo un par de cucharadas de agua de cocción. A este punto, apagamos el fuego y echamos la pasta en el bol con el huevo, mezclando bien para que, con el calor de la pasta, la consistencia se quede cremosa, ni fluida ni grumosa. Servid en platos hondos y, si os apetece, espolvorear por encima con un poco más de queso. Que quede claro una vez por todas: en la carbonara NO se pone nata, beicon, cebolla, aceite, ajo, mantequilla, nuez moscada ni champiñones (os puede salir buena, pero NO es carbonara). Como decía Alberto Sordi en “Un americano a Roma”: “Maccarone, m’hai provocato e io te distruggo! Io me te magno!”.

 

 

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