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JÓVENES COCINERAS 3: VICKY SEVILLA

La determinación y la confianza en las propias capacidades son calidades que admiro mucho en las personas, sobre todo si van acompañadas de una enorme dosis de puro talento. Hay casos en los cuales no sabemos que tenemos ciertos dones y nos enteramos por casualidad, como pasó a nuestra protagonista de hoy. En efecto, todo empezó a la joven edad de 17 años, cuando dejó su pueblo, Quart de les Valls, y se fue de vacaciones a Formentera. Para poder mantenerse empezó a trabajar en un restaurante y en aquel momento se encendió la chispa, una pasión que no creía, ni sabía que tenía y que se reveló con toda su potencia en esa cocina. Estoy hablando de Vicky Sevilla que, con su reciente estrella Michelin, se ha convertido en la mujer más joven (todavía no ha cumplido los 30 años) en conseguir una con su restaurante Arrels de Sagunto (C/del Castell, 18).

La verdad es que llegar al local impresiona, sus arcos de piedra antigua, el pavimento en terracota, los ladrillos a vista y las vigas de madera en el techo te proyectan a un lugar muy sugerente, decorado con sencillez y gran gusto, y con no más de diez mesas. Allí al fondo, me llama la atención un auténtico torbellino, una chica menuda, muy activa, que va de aquí para allá, organizando el servicio de sala y la cocina e imparte claras directrices al personal con una energía increíble, sin duda una muestra clara del destino de quien es chef y empresaria a la vez y que impone un control exhaustivo sobre todas las facetas del negocio, además de ser parte activa de la cadena productiva del mismo. Mi sorpresa llega cuando finalmente la conozco, porque me encuentro delante de una persona más bien tímida, cosa que choca con su actitud empresarial. Su breve pero intensa vida profesional ha evolucionado a la velocidad de un cohete fruto de su gran capacidad de trabajo, sacrificio, formación y humildad. Una vez más por pura casualidad, y ya en Sagunto, se enamora de este magnífico local en el casco antiguo (a pocos kilómetros de su casa) y abre Arrels en 2017.

Aquí hace lo que le gusta de verdad, y se nota. Su estilo se podría definir como cocina de producto y valoriza sobre todo el de temporada y de cercanía. Por otro lado, su concepto de fusión “se encuentra en la técnica y no en el producto“, afirmación sincera que me ha gustado mucho. En efecto, la técnica sin un alma no tiene fundamento, es algo vacío. “Sin tradición no hay vanguardia“. Esta reflexión de Vicky encierra un poco toda la filosofía sobre la cual he insistido en estos últimos tres artículos sobre los jóvenes cocineros y cocineras que han sabido interpretar sus propias raíces para desarrollar una originalidad que los hace únicos. La estrella Michelin le ha llegado en un momento muy particular, en medio de una pandemia que ha machacado, y no poco, el sector. En realidad, según comentaba la chef, en su caso, el covid ha generado unos cambios positivos, obligándola por ejemplo, a reducir el aforo, permitiendo así ofrecer un servicio mucho más detallado y de calidad. Hoy en día tiene un restaurante que funciona muy bien y, gracias a la notoriedad ampliada por los reconocimientos obtenidos, se presenta delante un horizonte muy prometedor con mayor visibilidad pero sin más presión. El hecho de ser una pequeña celebridad no implica que tenga que cambiar lo que hasta ahora ha funcionado de maravilla y que le ha procurado tantas satisfacciones. Cuando empezó se había fijado el objetivo de ser jefa de cocina a los 30 años, ¡y fijaos donde ha llegado! Volviendo a su cocina, me sorprendió una vez más cuando le pregunté si tenía un ingrediente indispensable para ella: “sin duda la cebolla, el producto más humilde y al mismo tiempo más versátil que conozca“. Otro ingrediente que adora es el café que acaba en muchas de sus recetas. Los platos cambian continuamente, como cambia el producto y el surgir de nuevas ideas. En su tiempo libre le encanta salir con su mujer y conocer otros restaurantes y cocineros, donde disfrutar de la buena comida y, sobre todo, de una carta de vinos de nivel. Porque sí, ama el vino y le gusta que sea de pequeñas bodegas, que valoricen el territorio y las variedades autóctonas ya sean nacionales o internacionales, como Jura o Borgoña, por citar unas zonas que mencionó. Cuando encuentra una carta de vinos que no le gusta prefiere beber agua.

En esto estamos en total sintonía. Ofrece tres menús, a partir del Menú Llavor de 45€ sin bebidas (solo de martes a viernes a mediodía), al Menú Saba de 65€ y el Menú Arrels de 85€, sin duda, fantásticas opciones para conocer a toda una estrella.

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