Tengo que reconocer que con el paso de los años he cambiado mucho mi manera de retener recuerdos e impresiones y, por lo tanto, valorar mis experiencias. Por poner un ejemplo, puedo quedar extasiado ante  una obra maestra, como me ocurrió en la Galleria di Arte Moderna de Roma con “Las edades de la vida” de Gustav Klimt, con una sensación de profunda indefensión y admiración ante un impacto cromático deslumbrante, y por otro lado, no acordarme de detalles tan evidentes como el tamaño del cuadro. Quiero decir, que cuanto más pasa el tiempo, más valoro las cosas en su conjunto y las emociones que me provocan. Se podría definir como un indicio de “Síndrome de Stendhal”. Esto me está ocurriendo también con la restauración, cuando muchas veces no consigo acordarme de los detalles de los platos pero quedo impregnado de una multitud de sensaciones, a veces muy impactantes, que determinan mi muy personal valoración de la experiencia gastronómica, más allá de los detalles técnicos que, por supuesto, son parte de la base que genera  este arcoíris de mensajes sensoriales. Por esta razón, he decidido escribir una serie de artículos dedicados a jóvenes chef que han comenzado a cosechar éxito en València en estos últimos años y que han conseguido emocionarme de esta manera.

Me gustaría empezar con un representante de “casa mia”, es decir, un italiano como yo. Cocineros transalpinos hay muchos en València y toda la región, pero, hay que ser honestos, la gran mayoría son autodidactas con limitadas capacidades profesionales (por utilizar un eufemismo). Esta es la principal razón por la cual el límite cualitativo de la gastronomía italiana aquí se queda estancado en “tierra de nadie” sin alcanzar el nivel que, sin embargo, tiene en Italia desde hace muchos años.

Siguiendo los pasos del grande Ciro Milano (en este momento en una etapa de descanso tras unos problemillas de salud), uno de mis cocineros italianos preferidos en cuanto a sabor y clase en València, es Roberto Smiriglia, el actual chef del restaurante Pulpo (C/Chile, 5 València), local del cual escribí hace pocos meses. Es sin duda un cocinero atípico, quiero decir que no se puede encasillar en el estereotipo del cocinero italiano que todo el mundo tiene, y esto se debe fundamentalmente a su recorrido profesional y personal. Hace más de veinte años que salió de su Calabria natal, el profundo sur de Italia, con un bagaje cultural lleno de platos típicos y productos de su tierra, como la nduja, una especie de sobrasada súper picante que utiliza en varios de sus platos. Siendo muy joven, emprendió un largo y apasionante viaje que lo llevaría a conocer diferentes culturas gastronómicas de nuestro planeta. Pasó por Londres, Bangkok, Roma (para citar algunas ciudades) y diferentes zonas de España como Canarias y Galicia, trabajando en pequeños y humildes locales o en food trucks, pero también en  prestigiosos restaurantes con estrellas Michelin. El resultado final es un caleidoscopio de sabores, aromas, texturas y colores único y original. Un ejemplo muy evidente de sus creaciones y bastante emblemático de este recorrido podría ser su “pulpo yakitori con vichyssoise de calçots y nduja”. Un plato que reúne muchos de estos elementos recogidos por el mundo, entre las técnicas japonesas, el calçot catalán de temporada, la vichyssoise francesa y la original y sabrosa nduja de calabria. Otro ejemplo podría ser la “ventresca de atún Otoro con aceite de pollo, maíz a la mantequilla francesa, yuzu, tobiko y Parmigiano Reggiano ”. Toda una “vuelta al mundo en ochenta días” concentrada en un plato. Incluso una simple ostra puede transformarse en “ostra Gillardeau con wasabi y granizado de frambuesas”.

Difícil aburrirse con Roberto, quien, para más inri, propone excelentes presentaciones, a menudo montando el plato directamente en la mesa delante de las miradas asombradas de los comensales. Si quisiésemos etiquetarle, podríamos decir que estamos ante la más pura cocina de fusión que podemos encontrar, donde la clave estaría en no perder nunca las distintas identidades culturales, tan vibrantes y llenas de vida propia. ¿Un italiano que no hace pasta? pues claro que no. De hecho,  no se olvida de donde viene y te puede sorprender con unos espectaculares “paccheri con ragout de pulpitos y lima kefir” donde la clave, como en todos sus platos, está en la selección del mejor producto, el uso de técnicas muy bien ejecutadas,  salsas perfectas y especias increibles, que crean un conjunto original y embriagador. Habrá que probarlo, ¿no?