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LA HERENCIA DE LOLES

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He tenido que tomarme mi tiempo para poder escribir unas palabras sobre una persona que ha influido mucho en el desarrollo de la gastronomía valenciana actual y que, sin hacer ruido como era su estilo, nos ha dejado por sorpresa hace unos pocos días. Esta pérdida, ya de por sí muy triste, ha sido aún más dolorosa porque hacía poco más de una semana había escuchado una maravillosa entrevista concedida a nuestro querido amigo Paco Cremades de “La Fábrica de Radio” (autor del fantástico programa radiofónico “A pie de calle”) junto con el grande cocinero Bernd Knöller, en la transmisión “El puto crack club” (podéis encontrar el podcast en la red, no os lo perdáis), donde con sus ya 83 años hablaba de proyectos futuros para ayudar a la repoblación del campo. Estoy hablando, como ya habréis intuido, de la eterna Loles Salvador.

En estas últimas dos semanas, se han escrito ríos de tinta para homenajear la figura de esta auténtica “matrona romana”, madre nada menos que de ocho hijos (“…era una máquina de hacer hijos”, dijo ella en la entrevista). Empresaria activa e inteligente como nadie y todo un ejemplo de conciliación familiar, sobre todo en una época donde la mujer no lo tenía para nada fácil en un sector como la restauración (no que hoy las cosas sean mucho más sencillas…). Conocí a esta bellísima y encantadora mujer pocos meses después de llegar a València, en un curso sobre arroces valencianos que impartía la escuela de cocina Eneldo (C/Joaquín Costa, 45) de las fantásticas hermanas Alicia y Rosario Villena Iniesta. Lo que me impresionó fue su capacidad de transmitir esa gran sabiduría, donde el aprendizaje empírico típico de la tradición popular se fundía con el conocimiento técnico fruto de una necesidad urgente de estudiar y aprender, y todo ello acompañado por la tranquilidad y el amor hacia su profesión que sus vivaces ojos reflejaban. El arroz era sin duda una de sus grandes pasiones, símbolo de toda una cultura que va más allá de mero aspecto gastronómico, y que en su vida de hostelera ha representado el núcleo de su cocina. Loles, sin embargo, no empezó delante de los fogones: ella creció y se hizo adulta trabajando en el Mercado Central. Con catorce años ya había perdido ambos progenitores y fue declarada mayor de edad. Nunca tuvo la niñez que cualquier niño o niña debería disfrutar por derecho. Las circunstancias y la época hicieron que empezara tan pronto a tener responsabilidades y esto hizo que aprendiera a dar el valor adecuado a la vida y el trabajo. Ha tenido que aguantar golpes terribles, como la pérdida de un hijo y de su marido además de superar un cáncer, pero aun así ha sabido encontrar la fuerza para seguir adelante y cosechar un éxito tras otro.

Tras la apertura de La Sal en la calle Conde de Altea, en Cánovas, creó La Sucursal en la calle Navarro Reverter, antes de mudarse al IVAM, para acabar en su actual ubicación en el emblemático Veles i Vents, entre las diversas aventuras emprendidas a lo largo de estas décadas. Fue además la primera en conseguir una estrella Michelin en la Comunidad Valenciana. En estos últimos años vivía retirada en el Rincón de Ademuz disfrutando de paz y tranquilidad (excepto cuando venían a verla hijos y nietos, está claro), pero aun así hablaba de estudiar la manera de valorizar el trabajo en el campo, haciendo proyectos para que fuera atractivo para las nuevas generaciones, que se acercaran y aprendieran a disfrutar del oficio ancestral del cultivo de la tierra y de sus frutos. Su cocina siempre reflejaba una sencillez cristalina en sus platos como resultado del saber tratar con respeto y cariño el mejor producto que la naturaleza siempre ha ofrecido a nuestras tierras mediterráneas. Sabía disfrutar tanto con una sencillísima tortilla como de un arroz del senyoret, siempre y cuando se utilizase buen producto, por supuesto. A los jóvenes siempre les aconsejaba que dieran el justo valor al trabajo, que ser un chef no es algo que se hace en un día, que hay que empezar desde abajo y que con el esfuerzo y la dedicación se puede llegar donde uno quiera. Deja una enorme herencia a sus hijos, la saga familiar de los Andrés Salvador, al mando del Grupo La Sucursal que hoy gestiona el homónimo restaurante, además de La Marítima, Varadero, Malabar, Vertical y organiza eventos y catering. Sin retórica, echaremos de menos a Loles y su adorable incapacidad para pararse ni un minuto y seguiremos sin duda recordando todas las ocasiones en las que disfrutamos de sus divinos manjares.

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