ANDREA GABRIELLI: La globalización agresiva a la cual estamos irremediablemente sometidos casi nos ha hecho olvidar que todavía hay productos de temporada, y nos parece de lo mas normal que nos llegue cualquier tipo de verdura o fruta desde continentes lejanos tras viajar miles de kilómetros mientras maduran en hornillos en lugar de donde tendrían que hacerlo realmente, es decir, en la propia planta. Hemos perdido bastante el gusto por los platos que se preparan con los productos que dicta el ritmo de la naturaleza y que, antes, en muchos casos, esperábamos con ilusión. Dejando a un lado la temática del cambio climático, que está generando una infinidad de problemas enormes a la agricultura (pienso, por ejemplo en lo que está pasando en la viticultura, un auténtico rompecabezas que tendrán que resolver los jóvenes biotecnólogos), el hecho que nos parezca normal comer fresas en noviembre, aunque con un sabor insulso, es algo preocupante. No discuto que represente un avance para la humanidad el poder disponer de un producto 12 meses al año, sino que este sistema en muchas ocasiones, lo que nos proporciona finalmente son frutos totalmente anónimos, sin sabor ni perfume. ¿Merece de verdad la pena todo esto? ¿Realmente no tenemos la capacidad de poder esperar el momento justo para disfrutar de los productos que nos da la tierra en el momento que toca?

En una sociedad donde hay gente capaz de tragarse 8 episodios de una serie televisiva todos de un tirón (una auténtica indigestión), ya no me sorprende nada. A veces me vuelvo muy nostálgico y, frente al infinito acceso a todo tipo de música que nos ofrece Spotify, casi que prefiero disfrutar de la limitación de mi colección de vinilos.

Lo mismo pasa con el producto de temporada. Os invito a ir a cualquier mercado de barrio para comparar la fruta o la verdura de temporada con la “fuera de sincronía” del supermercado y ver que enorme diferencia hay a nivel organoléptico. No nos dejemos engañar por el tomate o la manzana presentados tan perfectos que parecen dibujados por Giotto, o brillan exageradamente por toda la cera que les han dado. Añado a todo esto, el tremendo abuso de plástico. ¿Qué necesidad tenemos de envolver todo con film transparente y generar tantos residuos? Pero, repito, no es solo un tema de ecología y respeto hacia el medio ambiente: se trata de disfrutar de lo que comemos. ¿Qué sentido tiene vender 5 tipos de tomates distintos, si después saben prácticamente todos igual? ¡Hay que espabilar! Tenemos que volver a apreciar y emocionarnos al morder una manzana. No se trata solo de alimentarnos, de conseguir el aporte de vitaminas y de fibra que nuestro cuerpo necesita, se trata también de disfrutar y vivir en simbiosis con la naturaleza.

Afortunadamente todavía hay algunos productos que sí o sí solo se pueden comer frescos en la temporada que corresponde como, por ejemplo, los boletus o los calçots. Sí, justo ahora, estamos en plena temporada y es el momento ideal para una buena calçotada! El calçot, para quien no lo sepa, es una variedad de cebolla tierna que tiene incluso su IGP en la zona del Valls (Tarragona). Su nombre viene del verbo calçar (cubrir la planta con la tierra), ya que se entierra unos 20-25 cm para que no le de el sol y quede blanco. Hay un restaurante en València que es bastante conocido por servir los calçots de la manera mas tradicional catalana, es decir hechos directamente encima de los carbones ardientes de la brasa, servidos en una teja de barro y acompañados por la famosa salsa romesco (hecha con ñoras, tomate, almendras, avellanas, ajo, pan y un buen aliño): me estoy refiriendo a la brasería La Taula de Paula (C/ Pintor Vila Prades 6, zona Juan Llorens, València). Indispensable el babero que te dan, ya que es imposible no ensuciarse con la parte chamuscada de la brasa y, sobre todo, con la salsa una vez que nos metemos en la boca desde arriba el calçot, quitando previamente sus hojas exteriores. Es una verdura deliciosa, con un agradable punto dulce y perfecta con la salsa romesco. Por supuesto aquí se comen excelentes carnes y pescados, pero el Menú Calçotada de 32,50€ es súper completo: calçots, obviamente, otros productos de temporada como las alcachofas,que están increíbles, carnes exquisitas (botifarra y chuletas de cordero), un buen vino de la casa (un tinto de la zona de Fontanar dels Alforins) y unas rebanadas de pan buenísimas. Estuve hace unos días con la familia y disfrutamos todos de lo lindo. Buen servicio y local muy acogedor. Aprovechad ahora que estamos todavía en plena temporada y seguramente os llevaréis una grata sorpresa.