LAS GUERRERAS DE LA GASTRONOMÍA: Bon apettit!

ANDREA GABRIELLI: No cabe duda de que vivimos en una sociedad regida por reglas hechas por y para hombres que han discriminado a la mujer, y que la han colocado al margen o en un segundo plano, hasta incluso demonizarla. Ese concepto del “patriarcado” es una realidad innegable, ahora más clara y evidente que nunca, pues tenemos una conciencia bastante madura para entenderlo sin discusión. En este sentido, el sector de la gastronomía (hostelería, industria alimentaria, enología, etc…) ha sido siempre muy machista, un área donde la mujer estaba relegada a la sombra sin tener ningún tipo de reconocimiento aunque en muchos casos era ella la artífice del éxito de la empresa. Afortunadamente, la manera de pensar de los individuos está variando poquet a poquet según mejora el nivel de instrucción. A mayor cultura debería corresponderse una actitud más tolerante, educada, comprensiva y justa. Aunque seguimos dominados por conceptos machistas (bien descarados o velados), ya no nos sorprendemos de que haya una chef mujer con estrellas Michelin (hecho que antes ni se consideraba y parecía del todo imposible) o que haya casi más sumilleres mujeres que hombres. Reconozco además que ellas, para llegar a esos puestos importantes y ser reconocidas han tenido que luchar por lo general bastante más que cualquiera de sus colegas hombres y además en ocasiones han demostrado tener unas virtudes netamente superiores.

En Valencia hay muchos ejemplos de dones increíbles, por lo que casi me avergüenza hablar solamente de dos o tres, pero este es el límite físico de un artículo y pido disculpas por adelantado por no poder citar a todas. La primera dama que se me viene a la cabeza es sin duda la maravillosa Loles Salvador, creadora y alma mater de una de las realidades más emblemáticas de la ciudad, La Sucursal. Una auténtica “matrona” estilo romano que ha compaginado un trabajo de altísimo nivel con su vida familiar. Es la madre de los cuatros gestores actuales del Grupo La Sucursal (cada uno con su especialización) y a todos ellos ha conseguido transmitir sus conocimientos y, sobre todo, la pasión por la cocina. Amante del buen producto, comenzó su trayectoria profesional en los años ochenta con un puesto de verduras en el Mercado Central. Años después creó el restaurante La Sal en Cánovas, antesala de su gran trampolín hacia el éxito, La Sucursal en la Calle Navarro Reverter con el cual consiguió la tan codiciada estrella Michelin en 2005. Desde ahí, se mudaron primero al IVAM y actualmente se encuentran en el edificio Veles i Vents del puerto. Con sus hijos, abrió también La Vertical, con el que obtuvo otra estrella en 2008. En los últimos años ha colaborado incluso en la creación de un proyecto de formación, la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. Tuve el gran honor de conocerla cuando asistí a un magnífico curso monográfico suyo sobre el arroz hace ya más de quince años en la escuela de cocina Eneldo de Valencia. ¡Cuánta energía y sabiduría!

Otra mujer de grandísimo espesor cultural y técnico es Manuela Romeralo. Hija de agricultores y licenciada en Psicología Industrial, es una de las mejores sumilleres de España (pluri-premiada), ha ganado más de una vez el campeonato del mundo de cata de puros en La Habana (Cuba) y desde unos cuantos años trabaja con el grande Quique Dacosta como directora y sumiller de sus restaurantes de Valencia, incluido El Poblet que también cuenta con una estrella Michelin. Además tiene una especial vocación por la enseñanza, ya que colabora con varios centros de formación como la Federación de Hostelería y el Aula Vinícola. Su curriculum es simplemente impresionante, una persona siempre inquieta, escuchando y aprendiendo en cada ocasión.

Cuántas más podría nombrar solo en nuestra Comunidad Valenciana, como Begoña Rodrigo (La Salita y Nómada), Yvonne Arcidiacono (Apicius), Rakel Cernicharo (Karak), Paquita Pozo (RiFF), Susi Díaz (La Finca), María José Martínez (Lienzo), Conchita Lluch (Academia de Gastronomía), y muchísimas más. Mis palabras de hoy son solo una pequeña muestra de mi admiración hacia todas ellas y un sincero y honesto agradecimiento por todo lo que hacen. Salud y un brindis por estas grandísimas mujeres, increíbles profesionales y verdaderas heroínas en un difícil mundo todavía bastante lleno de prejuicios.

 

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