SOUL KITCHEN (tradición)

¿LLEGA O NO LLEGA EL OTOÑO?

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ANDREA GABRIELLI: ¿No os ha parecido raro vivir la simpáticamente macabra y fantasmagórica atmósfera de Halloween en chanclas y bermudas? Ya, porqué, aunque estemos en pleno otoño, aquí parece que el verano siga no queriendo dejar espacio a lo que tocaría en realidad. Sí, lo sé, a todo el mundo le gusta “el caloret“, el buen tiempo, la playa, etc., pero nuestro planeta está programado para funcionar según el cíclico ritmo de las estaciones. Las reservas hídricas están bajo mínimos y los campos no reciben el riego natural que aportan las lluvias que suelen dejar en esta época. No era suficiente una pandemia, una guerra, una crisis energética y una inflación brutal, la verdad, es que no nos privamos de nada. A todo esto, añadimos el cambio climático (aunque más de un político cabeza hueca siga negando su existencia) que ahora parece que nos afecta más y somos más conscientes de que tenemos producciones más reducidas de productos de temporada. Dejemos por favor a un lado todo producto industrial madurado en hornos después de viajes transoceánicos y que nada tiene que ver con los productos frescos de temporada y kilómetro cero en cuanto a sabor y sostenibilidad. Aun así, la fruta y la verdura de temporada siguen constituyendo una base alimenticia económica y, sobre todo, muy saludable.

Nuestros magníficos mercados presentan ante nuestros ojos toda la exuberancia aromática y, en particular, cromática de esta estación, donde predomina sin duda el naranja de las calabazas, que nos dan juego para decorar y utilizar durante la fiesta de las brujas, pero que además y sobre todo, se pueden cocinar de muchas maneras apetitosas. Yo personalmente adoro la crema de calabaza con un par de gotitas de aceite trufado al final, fácil de preparar y exquisita. Es excelente también al horno o para rellenar buñuelos. En los bancos de fruta y verdura podemos encontrar los últimos higos (fantásticos también para acompañar platos salados y tablas de fiambres y quesos), perfumadas manzanas, jugosas peras, crujientes y bellas granadas, apetecibles mandarinas, los primeros caquis, frutos rojos de bosque, dulces uvas recién vendimiadas y una gran variedad frutos secos (castañas, avellanas, nueces).

Además de todas estas delicias, para mí las verdaderas reinas del otoño son sus majestades las setas. Aunque la escasa lluvia (hasta el momento) ha ralentizado sus apariciones en los bancos de los mercados, ya podemos encontrar multitud de variedades de hongos que hacen felices también a todos los que aman ir ellos mismos a buscarlas y recogerlas en la profundidad de los bosques, lejos de las ciudades. Es justo ahora cuando podemos comprar las mejores setas de todo el año, como los boletus edulis, los níscalos, el rebozuelo, la seta de cardo, la senderuela y los diferentes tipos de trompetillas. Además empieza la campaña de la trufa negra (y de la blanca en los raros y afortunados lugares donde hay). Este tubérculo de embriagador perfume y perteneciente al género de los hongos ascomicetes de la familia tuberaceae (por si a alguno de vosotros os interesa saberlo) últimamente parece gustar mucho al público valenciano y en esta época, cada vez resulta más frecuente encontrar una gran variedad de platos aromatizados a la trufa en los menús de los restaurantes de la región. La verdad es que estos productos nos hacen sentir en pleno clima otoñal, ya que identificamos la temporada con sus inequivocables aromas. Un boletus edulis fresco se puede preparar salteado (“trifolato” en italiano) como acompañamiento de carne, como condimento de una pasta o en un revuelto o, incluso, como plato en sí mismo (dependiendo también de su tamaño) a la plancha con un poco de ajo y perejil, una pizca de sal, pimienta negra molida en el momento y un chorrito del mejor aceite virgen extra que tengáis. Es un manjar divino que los dioses nos conceden solo ahora, entre noviembre y diciembre y que hay que aprovechar al máximo.

Muchos restaurantes ahora nos proponen menús de temporada que nos hacen disfrutar de todas estas bondades tan suculentas y no hay que perder la ocasión. No es lo mismo comer una seta fresca que congelada o seca (aunque también puede ser una opción y estar igualmente buenísima). Concluyo hoy aconsejándoos de nuevo comprar producto de temporada en pequeños comercios y disfrutar de ello: seremos más felices, estaremos mejor alimentados y además haremos un verdadero favor al planeta.

 

 PREMI A LA MEJOR PRODUCTORA 2022 MARÍA ZAMORA

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