ANDREA GABRIELLI: Todos nosotros somos hijos de una herencia histórica única en el mondo, resultado de una profunda mezcla de culturas ancestrales que, bajo la influencia determinante e imprescindible del mundo romano, nos define como mediterráneos o, como solemos decir a menudo, latinos (de Latium, el hodierno Lazio, no de latinoamérica). Estamos orgullosos de nuestro patrimonio, tanto que solemos presumir de las tradiciones gastronómicas y enológicas al mismo nivel, o incluso más, que de nuestros poetas, escritores, pintores, científicos, o incluso de los grandes monumentos que todo el resto del mundo admira. Este orgullo ha sido fundamentalmente la razón por la cual hemos defendido siempre nuestras tradiciones a capa y espada, logrando así que perdurasen en el tiempo y evitando que cayeran en un inevitable olvido, lo cual sería algo imperdonable pues contamos con una variedad cultural única. Es admirable el trabajo que hacen algunos restaurantes para que se conserven los distintos y variados legados gastronómicos, que se transmitan a las generaciones futuras y viajen incluso a otros países que no tienen la suerte de poder contar con una cocina tan variada y vinculada a su patrimonio histórico.

Un caso icónico es el del restaurante Levante (Av. Manuel de Falla n.12, València y Carrer Verge del Fonament n.27, Benisanó). Hace más de 50 años, en 1968, Rafel Vidal con su mujer Dolores abrían Levante en el pueblo de Benisanó con la clara intención de hacer una cocina muy tradicional, donde el arroz y, sobre todo, la Paella Valenciana hecha a leña fuera el absoluto protagonista. Hoy día, ya han llegado a la tercera generación con Victor que se encarga del restaurante de Benisanó, y Rafa que es el responsable del más reciente de Valencia. Levante abrió sus puertas en la ciudad del Turia en 2011 en la avenida Maestro Rodrigo y tras pocos años se mudaron frente al río, muy cerca del Parque de Cabecera, un lugar magnífico donde, además, es muy facil encontrar sitio para aparcar. Por los restaurantes de la familia Vidal han pasado familias reales, celebridades de todo el mundo, actores, futbolistas e incluso representantes de la cultura local, posicionándose así en el “gotha” de la cocina valenciana. Siguen cocinando la paella según la antigua usanza, con leña de naranjo, utilizando arroces DOP València y materia prima de gran calidad. Cultivan sus propios garrofones, con los cuales no solamente hacen la Paella Valenciana, sino que producen (cuando es temporada, por supuesto) un exquisito helado (también está la opción de otro de higos, igualmente delicioso). En el sótano del local de Benisanó hay una increible bodega con más de 7000 botellas y que ofrece una amplia selección en cuanto a zonas y variedades. En Valencia han montado también una bonita bodega acristalada e igualmente selecta en cuanto a oferta. Volviendo a la paella, la tradición impone el uso de unos determinados ingredientes sin recurrir a aditivos, saborizantes artificiales o colorantes químicos (Dios nos libre de la paella radioactiva).

Es por este amor por hacer las cosas bien, por lo que se animaron a organizar unos talleres de cocina, donde destaca su masterclass de Paella Valenciana, donde se aprende no solo a cocinarla, sino a crear una perfecta “mise en place” y preparar incluso los aperitivos; todo esto, acreditado por un diploma y un carné de Maestro Paellero. Sin duda, una de las muchas maneras para que la tradición siga más viva que nunca.Además, la inquietud e imaginación de los Vidal no acaba aquí y hace unos años comenzaron una colaboración muy activa con el famosísimo chef José Andrés afincado en Washington y los hermanos Ferrán y Albert Adriá en el espacio gatronómico Mercado Little Spain en pleno Manhattan, New York. La Paella Valenciana de Levante ha entrado en el menú del grupo Jaleo (siempre de Javier Andrés), presente en las mayores ciudades de Estados Unidos, desde Las Vegas a Orlando, convirtiendo a Rafael Vidal y a su familia en auténticos embajadores de la Paella Valenciana en el nuevo mundo. Nosotros viviendo aquí y siendo muy afortunados por ello, no tenemos que cruzar el Atlántico para disfrutar de estas míticas paellas porqué las tenemos en casa. Solo toca reservar una mesa en Benisanó o en València y dejarnos llevar por esos sabores y aromas que nos pertenecen desde miles de años y que son una de nuestras señales de identidad en el mundo entero.