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XXX PREMI TURIA : PREMIO A LOS RECUERDOS Y EL RIGOR CULINARIO: APICIUS

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ANDREA GABRIELLI: Creo que podemos afirmar que la estética y la técnica fines en sí mismos para la gastronomía son un recuerdo lejano. Las modas de sorprender al comensal con improbables técnicas dignas de una peli de ciencia ficción, destinadas únicamente a amplificar el ego del cocinero, olvidándose a menudo de la esencia de la misma cocina, de sus raíces, sabores, aromas y recuerdos grabados en nuestro ADN colectivo, afortunadamente, son algo del pasado. Hubo un momento en España en el que se llegó a una situación paradójica, una patética carrera entre chefs, sin dudas aupados por las televisiones y los demás medios de comunicación, y se premiaba a quien más se “atrevía”: recuerdo un cocinero súper tecnológico maestro en esferificaciones y espumas en la transmisión de TVE Top Chef hace unos años que, puesto a prueba, demostró no saber hacer ni una tortilla como dios manda, es decir, que no tenía ni las bases.

Llegamos al punto en el que los franceses se rieron simpáticamente de nosotros en la comedia Chef, La receta de la Felicidad (2012) de Daniel Cohen con el gran Jean Reno que interpretaba a un chef a la búsqueda de ideas nuevas y creativas, y un divertido Santiago Segura en el papel del “cocinero molecular” español que finalmente convierte la cocina en un inservible campo de batalla. Parece que hoy hemos aprendido la lección y hemos interiorizado el hecho que la técnica es algo muy importante pero siempre si puesta al servicio del producto y de los sabores. En València hay muchos ejemplos excelentes de restaurantes donde se propone una cocina de altísimo nivel ejecutada con las técnicas más exquisitas para que disfrutemos de sabores y recuerdos a través de un enfoque personal y original. Como a menudo escribo, es fundamental que quien propone una cocina propia tenga siempre presente de donde viene, cuales son sus orígenes, con que gustos y aromas ha crecido y que territorio representa tanto a nivel cultural como antropológico. El cocinero es el artifex que tiene que valorizar y exaltar la mejor materia prima sin que ella pierda su esencia.

Por muchos motivos, pero sobre todo por esta razón, en Cartelera Turia hemos decidido otorgar el Premi Turia 2022 a la mejor Gastronomía a un restaurante del que me enamoré desde la primera vez que fui a comer allí: estoy hablando de Apicius (C/Eolo n.7, València). Si queréis huir de cocineros superstar donde no seréis capaces de identificar ni un sabor dentro de sus platos (lo siento, a veces me gusta exagerar, pero en ocasiones ocurre y cuando ocurre mal asunto) este es, sin duda alguna, un restaurante al que tenéis que ir. Enrique Medina es un gran cocinero que se inspira en su tierra y en los sitios donde ha vivido. Partiendo de Zaragoza y después de conocer en Baleares a su mujer, la fantástica e incansable jefa de sala y sumiller del local, Yvonne Arcidiacono (alemana de origen italiano), decidió establecerse en la capital del Turia hace ya casi 15 años por su excelente calidad de vida (“el mejor sitio donde emprender y criar una familia“, me dijo un día Yvonne). Son una pareja muy compenetrada y muy dedicada a su oficio. Todo lo que hacen lo hacen bien pero, sobre todo, con pasión y humildad. Aunque sea un restaurante de alta cocina y elegante, nunca te sientes intimidado u obligado a respetar una etiqueta (bastante anacronística hoy en día). El trato agradable y, a veces, cómplice (sobre todo cuando se trata de elegir los vinos) de Yvonne hace que la experiencia en este restaurante sea de lo más placentero en un ambiente muy relajante y cuidado al detalle en todos los aspectos. ¿Y que decir de la cocina de Enrique? Su capacidad de dar valor al producto de temporada y, en lo posible, de kilómetro cero, es asombrosa. En el Menú Apicius por 48€ se puede disfrutar de 7 “riquísimos pasos”, entre tres aperitivos (maravillosa la titaina), dos entrantes (asombroso el cappuccino de alcachofas), un plato principal (un arroz marinero increíblemente perfumado y sabroso) y postre. Para los más exigentes hay también otros dos menús, el Em Petit y el Enrique Medina, con una oferta de platos más amplia. En fin, ya veis, que no tenéis que pedir un préstamo a un banco para disfrutar de alta cocina. Además, insisto, estamos hablando de platos con alma, donde cada propuesta y cada producto representan nuestra cultura gastronómica, lejos de los condicionamientos mediáticos de estrellas o soles. Espero que el Premi Turia sea un incentivo más para que Yvonne y Enrique continúen así durante muchos años más y podamos seguir deleitándonos con su increible trabajo. ¡Enhorabuena y chapeau!

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